我們的衣食住行都離不開化學。我們每天要吃油鹽醬醋糖,這些常用佐料的制造,也離不開化學。有人會認為糖是從甘蔗和甜菜等植物中榨取的,以為用不上化學。其實,白糖的制造過程用到的過濾、蒸發(fā)、結(jié)晶等技術(shù)均是常用的化學技術(shù),食鹽的制造同樣要用到這些技術(shù),醬油和醋的生產(chǎn)主要靠發(fā)酵,其中發(fā)生了很多生物化學反應,也要用到過濾和精制等傳統(tǒng)化學技術(shù)。
紅燒肉是中華的一道經(jīng)典名菜,口感肥而不膩、軟糯香甜,是老少皆宜的美食。同時,紅燒肉還富含膠原蛋白,是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜。當然,紅燒肉味數(shù)甜,不可多吃,有高血糖和高血脂的患者慎吃。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,肥瘦相間,香甜松軟,入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣,是一道著名的大眾菜肴。但誰又能想到其中還有一個著名的化學反應——美拉德反應。
美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”,是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應,經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應。
做紅燒肉時通常要加白糖和料酒(黃酒),一般認為氨基酸與乙醇發(fā)生酯化反應,生成氨基酸乙酯,這一反應顯示了料酒去腥的作用,紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實,紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。
但其中,火候的掌握至關重要。在20~25℃之間就能發(fā)生美拉德反應。每相差10℃,反應速度相差3至5倍。在159℃到260℃之間,反應最快。所以,火候是做好紅燒肉的關鍵!
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